东北酸菜厂的酸菜是因为酸才香的吗？

　　东北酸菜厂是国际三大酸菜之一。酸菜具有制作简略、风味好、食用方便、不受季节限制等优点。酸菜富含膳食纤维，能够改善胃肠消化；它保存了很多的维生素C和植物酶，很容易被人体吸收和使用，而硝酸盐在酶的效果下不能还原为亚硝酸盐，酸菜不宜生吃。

　　因为在河南省临县和四川省南部发现了更多的食管癌，关于酸菜是否会发生致癌物一直存在争议。有些人以为酸菜会发生致癌的亚硝基化合物，当其含量超越10~12（十亿分之一）时会发生致癌效果。事实上，新鲜蔬菜主要含有硝酸盐，硝酸盐转化为亚硝酸盐需求很多条件。酸菜发酵过程中，其间的酶不含硝酸还原酶，具有耐酸耐盐性，能抑制硝酸盐的还原，因而发生亚硝酸盐的或许性极小。东北酸菜厂

　　假如酸菜在贮藏期间被糜烂细菌感染，蛋白质会分化，硝酸盐会削减，就有或许发生致癌物。因而，我们须注意酸菜在储存过程中的清洁卫生，以免质量恶化。一切颜色变深、安排变软、无香味、太咸或太酸、或咸但不酸、或咸且苦的酸菜均不合格。酸菜中亚硝酸盐的发生是有规则的。酸洗几天后出现一个峰值，称为亚硝酸峰。这是因为蔬菜中有很多细菌能够发生亚硝酸盐。因而，蔬菜腌制后会发生亚硝酸盐。很多亚硝酸盐，但一个月后逐步削减，一个月后降至安全范围。例如，酸菜须在30天后食用，所以只要时间适宜，吃酸菜对人体没有危害。

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